Kochen
Dithmarschens große kulinarische Webseite macht Kochen zum Erlebnis: Raffinierte Rezeptideen, ausführliche Weintests und spannende Restaurantkritiken sorgen Monat für Monat für außergewöhnliche Highlights in Ihrer Küche.Steaks richtig zubereiten!
Wer Steaks grillen kann und die Grundprinzipien verstanden hat, kann Steaks auch in der Pfanne braten. Und doch scheint es für viele so schwierig zu sein, ein Rumpsteak zu braten!
Das ganze Geheimnis: Die Pfanne und das Fett darin müssen heiß, rauchend heiß sein! Öffne das Fenster, ehe Du zu braten beginnst! Wer keine glühendheiße Pfanne zustande bekommt, kann auch kein Filetsteak braten. Köche in früherer Zeit schütteten mit geschicktem Griff Fett aus der Pfanne ins Feuer, um damit die notwendige Hitze zu erzeugen.
Wichtig ist nur die Bedeutung der heißen Pfanne! In Butter kann niemand ein Entrecote oder Filetsteak braten. Unsinnige Forderungen mancher Gäste in ersten Restaurants! Kein Koch erfüllt solche Wünsche. Am besten zum Braten Speiseöl verwenden, weil es der Hitze wie kein anderes Fett widersteht. Sobald das Steak fertig ist, wird das Fett abgegossen und das Fleisch in Butter nachgebraten. Nie zuviel Fett verwenden. Wir können keine genauen Angaben machen, weil wir die Größe der Pfanne und auch das Material der Pfanne nicht kennen. Auch wissen wir nicht, wie viele Steaks Du auf einmal braten willst. Wesentlich ist: Die Steaks dürfen nicht verbrennen. Das Gespür dafür bekommst Du sehr bald. Übung und Erfahrung sind wertvoller als exakte Angaben.
Lege niemals ein Rinder- oder Hammelsteak in eine kalte oder lauwarme Pfanne mit Fett! Warten! Nicht nervös werden! Die Pfanne muss rauchen! Sollte das Fett beim Hineinlegen nicht zischen, das Steak sofort wieder herausnehmen und erneut warten. Hinterher nützt das heiße Fett nichts mehr. Auch hier muss das Steak saisiert, schockiert werden. Weil Großmutter das nicht gelernt hatte, konnte sie auch kein Steak braten. Bei ihrem Braten in der Röhre brauchte sie solche strengen Regeln nicht zu beachten. Steaks braten ist etwas relativ Neues! Ende des vorigen Jahrhunderts erschienen in den Kochbüchern bei uns die ersten Steakrezepte. Das erste Rumpsteakrezept 1905! Und dann noch gänzlich falsch! Steaks grillen und braten ist eine neue Küchenkunst.
Rezept: Rumpsteak mit Kräuterbutter
Rumpsteak sollte vor der Zubereitung stets rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es Raumtemperatur annehmen kann. Kommt es vor dem Braten direkt aus dem Kühlschrank, wird es auf der Außenseite zwar schnell braun, innen ist es allerdings noch kalt und gart nur langsam nach.
Gebraten wird das Rumpsteak stets in stark erhitztem Fett. Butterschmalz, das in einer gusseisernen Pfanne zerlassen wird, ist hierfür das ideale Brat-Medium. Erst wenn das Fett richtig heiß ist, wird das Fleisch in die Pfanne gegeben. Das Rumpsteak wird von beiden Seiten scharf angebraten, eine Minute pro Seite ist vollkommen ausreichend. Sind beide Seiten angebraten, wird die Hitze heruntergedreht und das Fleisch nochmals etwa zwei Minuten pro Seite nachgegart. Fühlt sich das Fleisch bei Druck mit dem Finger etwa so an, wie die Haut zwischen Daumen und Zeigefinger, dann ist das Rumpsteak „medium“ gebraten. Gewendet wird das Rumpsteak stets mit einem Pfannenwender, nie jedoch mit einer Gabel. Durch die Einstiche würde das Fleisch seinen Saft verlieren und trocken werden.
Serviert wird das Rumpsteak mit Pommes frites, Salat und Kräuterbutter.
Filet Mignon Rezept
Für die Filets wird zunächst in einer Pfanne eine Mischung aus Öl und Butter erhitzt. Sobald die Butter leicht bräunt, werden die Filets dazugegeben und von jeder Seite circa vier bis acht Minuten angebraten.
Zeigt das Fleisch eine schöne Farbe, kann es aus der Pfanne genommen und mit Salz und frischem Pfeffer gewürzt werden. Danach kommt es, in einer Hülle aus Alufolie, noch für weitere zehn Minuten zum Nachziehen in den 80 Grad heißen Ofen.
In der Zwischenzeit wird das überschüssige Bratfett aus der Pfanne gegossen und der Bratensatz mit 250 Milliliter Sherry abgelöscht. Die so entstehende Soße wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und sollte fünf Minuten leicht einkochen. Abschließend werden die Filets mit Salz und Pfeffer aus der Mühle gewürzt und mit einem Häubchen der vorbereiteten Senfbutter versehen. Die Soße wird seitlich an das Fleisch gegeben.
