Kochen

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Scholle küchenfertig zubereiten

Von den 1390g Scholle beim Einkauf auf dem Markt in Marne, blieben letztendlich
490g Scholle übrig, das sind dann 900g Abfall. Der Kilopreis 5,50 € klingt im ersten
Augenblick garnicht sooo teuer.


Das würde bedeuten, dass das Kg 15,61 € kostet. Aber was kostet die Welt?

Rezept Zubereitung Scholle Büsumer Art mit Speckstippe

Die Schollen waschen,Rogen oder Milch entfernen und mit einem scharfen Messer die Schuppen entfernen. (Ich ziehe immer die dunkle Seite ab, siehe Foto) Mit Haushaltspapier trocken tupfen.Kräftig salzen und in Mehl gut wenden.In einer Pfanne mit öl von beiden Seiten gar braten.
Die gebratenen Schollen auf einen Teller legen und mit Krabben belegen und mit der Speckstippe begießen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit Olivenöl beträufeln. Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden und auf das Backblech legen.Mit Salz,Pfeffer,Paprika und Majoran würzen.Bei 180° Umluft ca. 25.min .backen bis sie knusprig sind.

Die Scholle in der Küche

Egal ob "Maischolle" oder "Scholle Finkenwerder Art" -am besten mundet dieser Plattfisch, der durch helles, schmackhaftes, zartes, nicht sehr festes Fleisch besticht, dem Fischliebhaber zumeist fangfrisch vom Kutter und dann goldgelb in Butter gebraten -einfach ein perfekter Genuss. Aber der "meistgekaufte" Plattschiff ist auch in diversen anderen Produktformen erhältlich.



Tatsächlich schmecken jedoch im Juni oder Juli gefangene Schollen am besten. Die Erklärung dafür liefert der Fortpflanzungszyklus des Plattfisches. Schollen laichen zwischen Januar bis Anfang April, der genaue Zeitpunkt ist abhängig von Seegebiet und Wassertemperatur. Direkt nach dem anstrengenden Ablaichen sind die Schollen so erschöpft, dass ihr Fleisch wässrig, fade und ausgelaugt schmeckt. Etwa ab Mai, wenn die Fische abgelaicht haben, beginnt die Fleischqualität sich zu verbessern. Ihren Höhepunkt erreicht sie dann im Juni/Juli, nach ausreichender Erholungsphase. Selbst im Oktober, wenn schon wieder Rogen und Sperma gebildet wird, ist die Qualität besser, als die einer frühen Maischolle. Der "echte" Fischkenner, kennt auch den jahreszeitlichen Zyklus seiner bevorzugten Delikatessen und wird sich in Geduld üben und sodann die ersten "Julischollen" genießen.

FRISCHE KENNUNG:

Die Qualität hängt sehr von der Frische ab. Tiefgekühlte Ware stellt eine Alternative zu frischem Fisch dar, geschmacklich kommen sie jedoch nicht an frischem Fisch heran.

FRISCHEERKENNUNG: Am besten bevor sie geschuppt od. filetiert sind: AUGEN: Sie sollten klar u. glänzend sein u. leicht nach außen gewölbt hervorstehen. SCHUPPEN: Sollten fest anliegend u. glatt sein.
KIEMEN: Sollten glänzen u. von hell od. dunkelroter Farbe sein. Die einzelnen Kiemenblättchen sollten klar zu erkennen sein. Wähle bevorzugt ganze Fische, siehe sie dir an, erkundige Dich wann der Händler seien Liefertag hat (1 mal pro Woche nur!), und lasse sie Dir vom Händler frisch filetieren. So testest Du auf Frische ein ELASTIZITÄT:
Filet sollte fest u. elastisch sein, ein Fingerdruck sollte keine Spuren hinterlassen.






 

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